На grabcad в педалях иностранцы жалуются что HX711 тормозной.
А так я бы собирал на STM32F103C8T6, а усилитель на чипе AD627 или INA122 (выводы у обоих чипов одинаковы так что платы тоже) . Так же можешь спросить у создателя софта он есть на этом форуме. Также он делал платы, можешь у него спросить на счет покупки готовой платы.