Лучше это обсуждать здесь наверное, чтобы не уводить от темы топик про реализм ;)
Как я это себе представляю, главное отличие в том, что на перевернутых педалях:
1) поверхность педали тормоза по мере нажатия становится все более перпендикулярна ноге, нога прочнее держится на педали;
2) пятка нажимает на дальний от оси вращения конец педали газа, что повышает точность.
http://www.youtube.com/watch?v=XpgIWFEJc18
На F1-style педалях все наоборот:
1) поверхность педали тормоза по мере нажатия становится менее перпендикулярна ноге, нога стремится соскользнуть вверх;
2) пятка нажимает на ближний от оси вращения конец педали газа, что понижает точность и требует большего усилия.
Правда, это только мои теоретические соображения, heel&toe я пока не освоил и перевернутых педалей не имею :)
Вроде терминология немного другая: F1 - это стоящие на полу, GT - это перевернутые.