Увеличить в конфиге горизонтальные разрешение и смещения. Навскидку:
[main]
renderResolution=5500x1080
…
[head_primary]
sourceRect=1790,0,1920,1080
…
[head_2]
sourceRect=3820,0,1680,1050
Точнее сам подберёшь.
Тут оно либо поддерживается, либо нет…
P.S.
Ну и при такой конфигурации «линии излома картинки» будут находиться на центральном мониторе — сепаратный рендер iRacing делит общее разрешение на три равные части. Хотя это не самая большая проблема.