Передаточное число изменяется за счет изменения угла/плотности зубьев. Или более хитрыми способами.
Суть в том, что в центре оно меньше, а по мере поворота руля на некоторый угол, передаточное число возрастает.
Но эту зависимость не делают линейной, так как цель в другом - сделать рулевое менее чувствительным при движении на высоких скоростях, когда применяется небольшой угол поворота руля.
То есть в центральной зоне руль более "вялый"